关于鸡蛋和红肉是否会影响健康，一直存在争议。以往人们主要认为，蛋黄中胆固醇高，红肉则含有较高的胆固醇和饱和脂肪，这些都对健康有害。

3 月15日，加拿大学者在美国心脏协会杂志上发表观点文章指出，蛋黄和肉类之所以增加心血管风险，还在于会促进肠道菌群产生氧化三甲胺（TMAO）等影响健康的物质。

作者指出，既往一些研究称鸡蛋和红肉无害，甚至有益，可能与其纳入的研究对象较年轻且风险较低有关，也可能存在吸烟、社会经济状态等混淆因素。

胆固醇和饱和脂肪“狼狈为奸”

作者认为，在多数情况下，鸡蛋和肉不会使血胆固醇升高太多。但饮食中的胆固醇会明显增加了饱和脂肪对血脂的影响。红肉往往同时含胆固醇和饱和脂肪。

在美国，培根常与和鸡蛋一起吃，这样会明显增加坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）水平，要比单独吃鸡蛋或培根要高得多。

坏胆固醇的尴尬

我们要关注的是动脉粥样硬化和心血管疾病，而不是仅仅胆固醇。

一项研究对4000多人的颈动脉斑块负荷和LDL-C进行了连续测量，发现无论是基线时的LDL-C，还是LDL-C变化，都不能预测斑块进展、稳定或消退。而年龄和血肌酐确实可以预测斑块进展。

作者认为，LDL-C升高作为心血管病预测因素不太靠谱。因为大多数心血管事件发生在平均危险水平的人群中，这些人如果风险因素评分低，可能就会被错误地归类为低危或中危。

比如，中国急性心梗注册研究（2013~2014年）发现，心梗患者LDL-C为2.83 mmol/L，仅仅略高于2007~2008年普通人群的2.68 mmol/L。与2015年CANCDS 项目中普通人群的LDL-C（2.87 mmol/L）相似。

饮食导致的餐后效应

作者认为，饮食对空腹时的危险因素水平的影响，可能对实际心血管风险不是很重要。而吃红肉和蛋黄会增加心血管风险，可能主要归因于其餐后效应。

有研究发现，在高脂肪/高胆固醇餐后约4小时内，LDL-C氧化、内皮功能障碍和动脉炎症显著增加。

作者推测，肾功能受损与动脉粥样硬化的关系，可能主要由肠道微生物产生的毒性代谢物介导，这些代谢物通过肾脏排出。

多年来，有许多研究表明，在动物模型中，饮食中添加胆固醇引起动脉粥样硬化，也与人类冠脉疾病的增加有关。

肠道菌群毒性代谢物是罪魁

既往研究表明，TMAO可导致动脉粥样硬化，TMAO水平高的人中风、心梗和血管性死亡风险显著增加。

而负责生产TMAO的两大底物是肉碱和磷脂酰胆碱，前者主要来源于红肉，后者在蛋黄中含量丰富。红肉的肉碱含量约为白肉的4倍。

此外，在存在严重颈动脉粥样硬化但没有传统危险因素患者中，包括TMAO和对甲酚硫酸盐等肠道菌群的毒性代谢物，显著高于较多危险因素但颈动脉斑块很少或没有的患者。这种差异与肾功能和饮食无关，表明与肠道菌群有关。

肠道菌群的其他有毒性谢物，如对甲酚硫酸盐、马尿酸等，是由氨基酸产生的，因此吃肉会提高其血浆水平，特别是当肾功能下降时，这种情况在老年人中很常见。因此，蛋黄和肉类对肾功能受损的人尤其有害，包括老年人。

肾功能不好更要少吃红肉和蛋黄

作者认为，为了预防心血管病和中风，应避免吃蛋黄和红肉，其他肉类的摄入量也要限制。

由于TMAO通过肾脏排泄，肾功能受损的人更要谨慎吃红肉和蛋黄，尤其是老年人。

另外，饮食中包含更多的植物性食物，降低肉类食物带来的健康危害。

来源：

[1] Cardiovascular Harm From Egg Yolk and Meat: MoreThan Just Cholesterol and Saturated Fat. Journal of the American HeartAssociation, 15 Mar 2021

文章来源：中国循环杂志

（配图来源于网络）